Традиційні рецепти весняної випічки: “Жайворонки”

4 min readMar 20, 2020

--

22 березня, на Сорок Святих, повертались із вирію шпаки та жайворонки — вісники весни. В цей пекли «жайворонків» з тіста, ніби прискорюючи приліт пташок і наближення тепла.

В окремих селах Чернігівщини печиво у формі пташки називали «соловейчиками»; на Київщині — «жайворонками» або «голубами»; на Житомирщині (с. Меделівка, Ворсівка Радомишльського р-ну) — «качечками»; на Рівненщині — «зозульками», а на Волині «гусками». В народних уявленнях голуб, соловей, жайворонок є чистим святим Божим птахом.

Існують різні рецепти приготування тіста для “жайворонків”. Пропонуємо вам два рецепти від народної майстрині Ольги Жукової (с.Іванівка, Голопристанський р-н, Херсонська область). За цим рецептом можна також пекти пироги та пиріжки з різним начинням.

Жайворонки випікались із прісного тіста, оскільки це свято завжди відбувається в період Великоднього посту. Проте, етнографам доводилось фіксувати, що святкових обрядових “жайворонків” випікали із тісне не пісного.

Дріжджове тісто (безопарний спосіб)

Тісто готується в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою.

Інгредієнти:

Борошно: 1 кг
Вода або молоко: 1,5–2,5 склянки
Яйця: 1–5 шт
Дріжді: 15–25 г
Вершкове або рослинне масло: 50–100 г
Цукор: 40–100 г
Сіль: 15 г

У глибокий посуд влити теплу воду або тепле молоко, ( 30–37 °С), розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця.
Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук.
Додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, присипати борошном, накрити рушничком й поставити в тепле місце на 1,5–2 години.
Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1–2 рази обім’яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Якщо дати в тісто лише жовтки, то це майже таке тісто, як на паски.

Секрет:

Щоб пиріжки були пухкенькі, тісто повинно бути м’якеньке, не туге.
Щоб пиріжки не злиплися, можна їх прямо вмочати в блюдце з олією, а потім класти на жаровню (лист).
Змастити поверхню пиріжків сумішшю 1 жовтка, цукру і молока, поставити, щоб «піднялися», в тепле місце. А потім випікати.
У різних дух шафах печеться по-різному. Але готовність перевіряють так: придавлюють пальцем край пиріжка, якщо підніметься, тісто пружне, то вже готові.
Обов’язково треба застелити миску чи макітру бавовняною тканиною чи папером (не глянцевим), а потім складати пиріжки і обов’язково зверху накрити рушничком, щоб вони холонули так. Тоді будуть м’якенькі.

Дріжджове тісто (опарний спосіб)

Тісто готується в дві стадії: опара і тісто: 1) заміс і бродіння опари, 2) заміс і бродіння тіста.

Інгредієнти:

Борошно: 1 кг
Вода або молоко: 1,5–2,5 склянки
Яйця: 1–5 шт
Дріжді: 15–25 г (краще пресовані, але й сухі можна )
Вершкове або рослинне масло: 50–100 г
Цукор: 40–100 г
Сіль: 15 г

В підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Гарненько, легенько пальчиками розім’яти дріжджі, розмішати з складовими.
До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5–2 рази.
Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою).
Цукор з яйцями змішати міксером. Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце.
Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам’ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.