Рецепт із гір: різдвяний гуцульский колач
На Гуцульщині за традицією на святвечірньому столі обов’язково має бути два колачі, а зверху завиваник і яблуко. Колач дають колядникам та дітям, які приходили до хати на Різдво. З колачами йдуть до рідних на свята. Колачі разом зі святою водою несуть і на другий святий вечір, на Відорші (Водохреща), як ідуть до церкви.
Калач, колач— традиційний обрядовий хліб із білого пшеничного борошна, випечений у формі кола із крученого й переплетеного тіста, з отвором посередині.
Ми поїхали в експедицію до родини Петричуків (с.Бабин Косівського району Івано-Франківської області), щоб записати обряд випікання різдвяного колача й завиванців, передати його вам та розповісти, яка їх роль у різдвяних святкуваннях.
Поділилися рецептом Петричук Марія Михайлівна (1949 рік народження).
Перед випіканням читають молитву:
Щіре Бога просимо, поклони б’ємо і споминаємо усі душі і тоти, що їх не знаємо! Господи, заборони хрестинску худібку і мою від звіри і від поганої віри на росах, на водах, на кождих переходах! Дикувати Богу Свитому, шо поміг дочикати сих Божих Свиток! Поможи, Боже, їх у радости відправити і від сих за рік других діждати!
Гуцульщина, Володимир Шухевич
Інгредієнти для колача та завиванців
Для тіста:
- Тепла вода — 1 л
- Дріжджі — 30 г
- Цукор — 2 “добрі жмені”
- Трохи солі
- Борошно
- Рослинна олія — 0,5 стакана
- Кілька жовтків для змащування перед випіканням
Для начинки завиванців:
- Мак або повидло у кількості “на ваш смак”
- Наливаємо 1 літр теплої води (аби пальцю не гаряча). Додаємо дріжджі (30 г), цукор (2 добрі жмені), трохи солі. Розмішуємо.
На молоці колач робити не слід, адже тісто буде важке та сяде. Можна використати “жинтицю” (сиворатку). На ній тісто вийде так само легким. Також можна змішати навпіл воду та молоко.
2. Додаємо пів стакана олії. Місимо до тої пори, поки тісто не почне підходити.
3. Накриваємо й ставимо тісто на 1–1,5 годин у тепле місце, щоб воно підійшло. Тісто має сходити “доки не буде повна миска”.
На одне Різдво я печу піч, переважно — 6–7 колачів, аби я мала з чим піти до родини на гості. Другий день на Різдво, на Збора (Собор Пресвятої Богородиці), до дітей, до сватів треба нести 1 колач.
4. Для випікання підійде округла форма з отвором у центрі. Змащуємо її рослинною олією.
5. Поверхню столу або велику дощечку, на якій будемо розкачувати тісто, добре посипаємо борошном.
6. Відділяємо тісто від миски, трохи вимішуючи. Розділяємо на дві рівні частини.
7. Беремо одну частину, починаємо вимішувати. Тісто має бути пухким. Вимішуємо його до округлої форми. Знову ділимо навпіл.
8. Розкачуємо 2 довгі пелюстки. Точимо борошно на пелюстки, щоб вони не злипалися між собою.
9. Перекручуємо між собою 2 пелюстки, формуючи калач. Відрізаємо зайві кінчики пелюсток та зточуємо, тобто закріплюємо у коло.
10. Форму також посипаємо борошном, так виріб буде мати гарний вигляд. Перекладаємо калач у тацю.
11. Поки розігрівається піч, ставимо тісто сходити. Наша господиня пані Марія поклала у центрі стакан, щоб зберегти форму колача із маленькою діркою посередині. Лишаємо сходити близько години.
Я печу колачі 2 дні скоріше (за два дні до Різдва), аби усьо встигнути зробити. Два дні печу колачі, а там мені треба спекти хліб, а вже на святий вечір голубці та кутю роблю. Або перед Святим вечором можна пекти калачі, аби свіжі були.
Поки формуємо наступний виріб із іншої половини тіста — завиванець.
Завиванець, завиваник — це солодкий пиріг у формі півкола (підкови) з фруктовою, ягідною, а найчастіше маковою начинкою, з картоплею або капустою.
12. Ділимо шматок тіста, що залишився, навпіл для виготовлення двох завиванців.
13. Розкачуємо тісто та змащуємо повидлом або маком. Скручуємо тісто, формуємо півколо. Викладаємо у круглу форму для випікання. Ставимо сходити — також до години.
14. Відділяємо та збиваємо кілька жовтків та змащуємо ними верх виробів. Стакан лишаємо в середині та ставимо вироби у піч. Перед цим, за традицією, виріб маємо перехрестити. Тримаємо колачі в печі приблизно годину.
Поставили колачі — сідати не можна, аби не сіли колачі. Господиня мусить стояти, глядіти колачі, аби не згоріли. Так усі мають робити. Так казала моя мама. Але якщо лиха мука (неякісне борошно), сиди не сиди — тісто все одно сяде.
Готовий колач кладуть у нову миску та й у хустку, також беруть свічку. Миску не повертають, треба колач віддати з мискою. Так приносять вечерю й дають за “простибіг” з молитвою “Хай Бог прийме перед татової душі, перед маминої, (імена всіх померлих). За усі померші душі хай Бог прийме.”
Простибіг — страви, що даються за душі померлих. Кожний дає за свою родину. Згадують їх кожного року, кожного свята. Немає такого, що згадуємо тих, які тільки померли. За всіх.
Пані Марія про Святвечор та підготовку до нього
В обід приношу собі отави, сіна. На стіл стілю сіно, після того зверху скатерть, ставлю хліб, 2 колачі, свічку. Кладу кутю, салат з буряків, салат з лопаток (це фасолі молоді, сушені, пристиглі, з морквою та цибулею, що заготовлені з літа), узвар, сливки з фасолями, картопля, риба, пироги обов’язково мають бути з маком, пампушки пісні, гриби, сушені та мариновані, чинахи. Стараємося, щоб було 12 страв. Всі страви мають бути пісні.
Поки я готую, діти підуть на цвинтар. А було, що повечеряємо, а тоді вже йдемо на цвинтар, уночі. Треба обов’язково йти 6-го числа.
На вечерю приходять сусіди, діти. Я не йду ні до кого. Як були родичі, то йшла. Тепер до мене приходять діти.
На вечір колядки співають за столом. Це “Бог Предвічний”, “Новая радость”, “В глибокій долині”.
Перед вечерею читаємо молитву. Вся родина вклікає, молимося і тоді сідаємо за стіл. Стаємо на коліна довкола столу, молимося. Як був тато, то тато ще смолу та й грань (червоне гаряче вугілля) брав, в таку мисочку та курив вечерю. Перший раз покурив, а потім ставив під стіл та й ми тогди молилися, тогда сідали їсти. А ця смола курила в хаті, такий запах був. Прожив тато 92 роки.
Уже як повечеряли, то цілий вечір стоїть вечеря на столі, ніхто її не забирає. Прибирають тільки миски, що їли.
У нас кажуть “пшениця”, а не кутя. Даємо в пшеницю мед, горіхи, мак. Узвар наливаємо окремо. Пшеницю робимо на воді. Узвар робимо із квасолею (в зварені сушені сливки додаємо варену квасолю). Це дуже добрий такий узвар. Можна ще й цукру кинути.
Уже як повечеряли, їжу не забираємо зі стола до Різдва. Кажуть, що душі наших предків приходять на вечерю.
Дякуємо етнографу Богдану Петричуку за організацію зустрічі та наукову консультацію!
Над матеріалом працювали:
Фольклористка: Мирослава Вертюк
Відео: KozaMedia
Фото: Катерина Качур
Текст: Юлія Новосельцева
