Повна піч: Паска за рецептом кінця ХІХ століття
Рецепт зі збірки Миколи Маркевича (1804–1860 рр.) — українського історика, етнографа і фольклориста.
- Взяти кварту молока, закип'ятити.
В Україні раннього нового часу «квартою» називали металевий кухоль або десяту частину відра (дещо більше за літр).
2. Покласти фунт питльованого борошна у кам'яну чашу та розвести кип'яченим молоком.
Фунт — міра ваги, що з 1899 року дорівнювала 0,4095124 кг. У багатьох європейських країнах, що використовують метричну систему, в побуті використовується так званий «метричний фунт», що дорівнює 0,5 кг.
Питльоване борошно («питльованка») — пшеничне борошно особливого, дрібного помелу. Відповідає сучасному вищому ґатунку. Для отримання такого борошна зерно мололи («питлювали») на млині зі спеціальним просіювачем — питлем.
3. Додати ⅛ фунта цукру, дати охолонути, але не повністю — так, щоб можна було покласти дріжджі.
4. Додати столову винну чарку дріжджів і поставити суміш, щоб підходила. Коли вона зійде, процідити крізь сито. Це буде опара.
5. Відділити 50 яєчних жовтків у діжку.
6. Покласти цукру дрібного помелу 1½ фунта.
7. Терти жовтки з цукром цілу годину, щоб добре розмішати.
8. Додати 2 фунта пшеничного борошна і дві столових склянки (2¼ кварти) опари.
9. «Бити» тісто 3 години, а якщо потрібно — довше.
10. Поставити у тепле місце, щоб тісто підійшло. Коли підійде, місити на столі.
11. Готове тісто покласти у паперові форми, що попередньо вимазані маслом.
12. Випікати в печі не холодній, але й не жаркій, а головне просторій та високій.
Цукор можна замінити медом — таку паску називали медовою. Кислу паску готують так само, але без цукру та меду.
