Кутя за рецептом ХІХ століття
--
Кутя — одна з головних страв на святвечірньому столі. До Різдва ми ділимося рецептом куті ХІХ століття за записом українського етнографа Миколи Маркевича:
Основа куті — ячмінь, пшениця або рис.
Крупу толочили й відварювали на воді.
Подавали з конопляним, маковим, мигдальним молоком або розведеним медом.
До куті також додавали мигдаль, волоські горіхи й прості фрукти.
Чи дійсно рис — традиційний інгредієнт української куті?
Чи насправді мигдальне молоко могло бути у складі куті 100 років тому?
Щоб отримати відповіді, ми поспілкувалися з Оленою Брайченко — засновницею їzhakultura.
1. Традиційно для куті використовують пшеницю. Рис — звучить досить по-новому. Чи дійсно він за традиційним рецептом може бути основою для куті?
Рис, або ж в деяких джерелах минулого сторіччя, ми зустрінемо назву «риж» чи навіть «сарацинське пшоно». А відтак рис не дивина для української кулінарної традиції, який так само як і чай, кава, лимонний сік чи прянощі були товарами, можна було придбати на ярмарках чи у крамницях ще раніше у ХІХ чи XVIII ст. Рижієві каші були вишуканим наїдком, з молоком та поцукровані — справжніми ласощами, святковою, а не буденною стравою. У творі Григорія Квітки-Основ’яненко ми зустрічаємо навіть суп з рижу і родзинок. Та все ж таки, кутя з рису, хоч і мала таке ж ритуальне значення, як і кутя з пшениці чи ячменю, у минулому вказувала майновий чи соціальний статус родини.
У другій половині ХХ сторіччя, рисова кутя набула поширення у містах. Щоб отримати цільне зерно, але очищене від зовнішньої оболонки, використовували велику ступу. Містяни не завжди могли придбати потрібну пшеницю для приготування куті, а антирелігійна кампанія у радянський час унеможливила її передріздвяний продаж. А от рис було легко придбати, тому з все більше і більше українців варило цю обрядову страву.
Сьогодні також можна побачити, як багато родин варять рисову кутю, особливо на Півдні та Сході, а, до прикладу на Київщині — переважає кутя приготовлена з пшениці. В інших регіонах, рисова кутя, поширена як поминальна страва (коливо) і готують її на поминки, а святкову кутю, варять з пшениці.
2. Кутю за цим давнім рецептом подавали з мигдальним молоком. Чи дійсно це буде традиційно для українського столу?
Для заможних верств суспільства, церковних еліт мигдаль чи молоко з нього, було чудовою альтернативою у дні посту. На основі мигдального молока варили каші чи юшки. Це теж частина нашої кулінарної традиції. Як і те, що досі частина українців розводять кутю узваром, а інші розтертим до стану молока маком. Так само як на одних столах кутя крута, сипка і без юшки, а іншим смакує кутя щедро заправлена ситою, узваром.
3. На жаль, дані про місце запису цього рецепту відсутні. Але можливо він може бути притаманний певному регіону?
Це радше не регіональна відмінність, а майнова/соціальна.
Рецепт: Микола Маркевич, український історик, етнограф, фольклорист.
Науковий коментар: Олена Брайченко, засновниця їzhakultura.
Фотограф: Юлія Остроушко.
Редакторка: Мирослава Вертюк, НЦНК “Музей Івана Гончара”.
Матеріал: Юлія Новосельцева, НЦНК “Музей Івана Гончара”.
Як підготуватися та святкувати Різдво вдома?
Для вас ми створили перелік дій до свята — завантажуйте!
